La limonaia di Fonterutoli

Quando un giorno da un malchiuso portone
tra gli alberi di una corte
ci si mostrano i gialli dei limoni;
e il gelo del cuore si sfa,
e in petto ci scrosciano
le loro canzoni
le trombe d’oro della solarità.

Eugenio Montale

Un tempo c’era un uomo soprannominato Botte,  secco e gioviale riparatore di doghe, sportelli, e spanciature di botti e di tini che viveva fra questi sassi antichi.

E dopo il nevischio secco ed emotivo nello scoppiettare del fuoco di parole del poeta, passa in secondo piano la colata di cantina cattedrale del vino, che si intravede da Fonterutoli grazie alla malinconia spoglia di querce senza foglie a coprire l’immane gialla astronave.
E nel passeggiare, nel cogliere istanti squadrati di alberese e pietra serena, amabili sentori di agrumi si affacciano dall’inferriata di un finestrone aperto di fronte alla chiesa.

Limoni gonfi di buccia e di foglie verdissime che non capiscono perchè, con questo caldo strano, siano finiti dietro le sbarre a fronte di tanti istanti di sole da accogliere.
Mancavano le monumentali mutande portagioielli del nonno appese ad asciugare.

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“L’olio d’oliva è un merdaio” è il titolo di una mostra dedicata a Luigi Veronelli

“L’olio d’oliva è un merdaio” è il titolo dell’ottava e ultima sezione della mostra  Luigi Veronelli camminare la terra aperta fino al 22 febbraio alla Triennale di Milano.
Sezione che documenta l’ultima grande battaglia che le cronache di questi  giorni confermano essere ancora di grande attualità: sequestrate 2.000 tonnellate di olio in Puglia (fonte Ansa)

Contro questo ignobile mercato, Veronelli eleva alta la voce in aiuto di coloro che «hanno lavorato e lavorano per la qualità e l’onestà. Con i vecchi criteri si potrebbe fare al massimo un olio onesto. Con le tecniche mirate alla qualità  (e non come succedeva “antan” alla quantità) sarà invece possibile fare oli d’eccellenza. L’olio come il vino. L’olivo come la vite».
Nel gennaio 2000 scrive la famosa Lettera ai politici, il 10 marzo 2002 partecipa alla trasmissione Report  “Scusi, lei è vergine?” e nel 2004 occupa il porto di Monopoli, noto come il principale approdo delle navi cisterna che trasportano oli di bassa qualità.

L’olio secondo Veronelli è un vero e proprio Manifesto in progress per una nuova cultura dell’olio d’oliva, condensato in cinque capitoli fitti di indicazioni: non solo un bollino di qualità, ma una scelta filosofica del produttore, per differenziare il proprio olio da quelli sul mercato italiano, in crisi d’identità. Seguendo tutti un identico percorso di trasformazione, completamente nuovo, si rendono trasparenti al consumatore, attraverso l’etichetta, chi sono, cosa producono, come lo trasformano, chi lo trasforma, in che anno, quanto ne viene prodotto, tutti i valori nutrizionali e le componenti (compresi i polifenoli, antiossidanti naturali di alto valore biologico, molto utili all’organismo).

La speranza, tutta veronelliana, portata avanti anche attraverso libri come
Gli oli di Veronelli, dossier (Ex Vinis n.52, marzo aprile 2000), incontri pubblici, è riposta nell’alleanza tra agricoltori, frantoiani e consumatori.
È necessario difendere gli interessi delle piccole e medie aziende artigiane, coniugare gli interessi dell’impresa con la tutela dell’ambiente e difendere – perché compri una bottiglia in piena consapevolezza e paghi il giusto prezzo – il consumatore.

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Il ladro di bistecche e il cacciatore di storni

Genio, fantasia e velocità di esecuzione. Il minuto che serve per andare a prendere un forchettone è il tempo necessario alla scomparsa della bistecca della domenica prima di essere appoggiata sulla griglia.

Della bistecca nessuna traccia, solo un gatto tigrato dallo sguardo vispissimo e con una particolare coda mozza che lentamente, cercando di non dare nell’occhio, si incammina verso l’orto sottostante la zona del braciere per gustarsi l’ambita fiorentina che aveva gettato fra l’erba alta. Pedata nei due bottoni neri retrostanti e bistecca recuperata.
E poi c’è un altro gatto con la particolare coda mozza, stavolta un diavolo rosso che si arrampica come una furia ad ogni leccio in cui sente cantare uno storno.
Lo prendono in giro sfinendolo da pianta a pianta, ma quando ci saranno i nidi il gioco finirà diversamente.

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Olivicoltura intensiva e raccolta meccanizzata

Serve un terreno sciolto e pianeggiante per poter realizzare un impianto super intensivo coltivato a olivi esattamente come fosse un vigneto.

Testate, tutori ad ogni singola pianta, fili di ferro per creare la spalliera, un impianto a goccia per la fertil irrigazione, tanto uso di fertilizzanti fogliari, cimature che sostituiscono la potatura, trattamenti intensivi per le varie malattie funginee e quando entrano in produzione per la mosca olearia e tempo tre anni può iniziare la generosa raccolta.
Si possono arrivare a produrre oltre cento quintali per ettaro, raccolte dalla stessa macchina che vendemmia, in questo caso la raccolta degli ulivi delle foto abbattendo di molto i costi di produzione.
La velocità di trasformazione delle olive è fondamentale per la qualità dell’olio, tempo poche ore devono essere in lavorazione al frantoio.
Le nostre varietà non si adattano ad una coltivazione così intensiva e radicale: le piante, ad una  cimatura meccanica risponderebbero riempiendosi di malattie o producendo tanti sterili rametti.
Servono ulivi di varietà spagnola: arbequina, arbosana, la greca koroneiki e la tosca, una nuova varietà creata recentemente da un vivaio pistoioese.
Qui Gioia De Leone parla della sua esperienza nell’Agro Pontino, qui un po’ di informazioni sugli impianti intensivi.

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Il viale dei peschi spogli si vestiranno di rosa

C’è un malinconico istante spoglio di arti rivolti in alto appena potati penetrati dal sole.
In primavera un irriverente sberleffo grido di gioia tinto di rosa omonimo di una canzone di Battisti/Mogol, tratta, non per caso da un album si chiama Emozioni.

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La panchina di pietra sulle nuvole sospese fra i fili di una scala musicale per rondini

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E senti allora,
se pure ti ripetono che puoi
fermarti a mezza via o in alto mare,
che non c’è sosta,
ma strada, ancora strada,
e che il cammino è sempre da ricominciare.

Eugenio Montale

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Quinconce ad alberello, un metodo di coltivazione della vite

Della coltivazione della vite ad alberello si era già detto con un comodo sistema a spalliera che esula dal classico sistema di allevamento, ma presenta una forma più agevole di gestione come se fosse un comune cordone speronato.

Del sistema delle quinconce se ne hanno pochi esempi. Scenograficamente emozionante e bellissima, gestionalmente una bestemmia se affidata alle scoscese e alle sassate del suolo del Chianti.
Un dado, un comune dado da gioco posto sul numero 5. Un quadrato con le viti ai lati e una nel centro ripetuto all’infinito per occupare intensamente un terreno di piante che, essendo allevate ad alberello avranno un tutore (legno o tondino di ferro) e saranno autonome una dall’altra e daranno così modo di essere percorribili per lungo e per traverso con mezzi meccanici di dimensioni ridotte.

In questo modo si intensifica l’occupazione del suolo, si permette alla vite di ben svilupparsi radicalmente su terreni impervi, aridi e siccitosi.
Esteticamente, in questo caso una vigna bellissima…. per chi ci deve lavorare un po’ meno.

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Tolta la licenza al barista del pallinaio che si taglia le unghie sopra il banco delle paste

Ai tempi del Perozzi si “Levava la licenza ai barristi che si scaccolano“, mentre ai tempi attuali il muro dell’immaginazione cinematografica e surreale è scavalcata a destra e a sinistra da personaggi che ardono nel confondere il pubblico con il privato, la socialità con le proprie esigenze…. qualunque esse siano.
Il taglio delle unghie sopra il banco paste del pallinaio (bocciofila) non è una crudele e geniale invenzione cinematografica, ma il gesto (vero) di un barrista – opinionista che quando è stato visto, dava quasi segno di incazzarsi se gli veniva detto qualcosa su una comune e banale questione di galateo.

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La vigna addormentata primo amore di Mario Soldati

 È una civiltà anarchica, scontrosa e ribelle. Da noi, l’uomo di valore, come il vino prelibato, schiva ogni pubblicità: vuole essere scoperto e conosciuto in solitudine, o nella religiosa compagnia di pochi amici.
Mario Soldati, Vino al Vino.

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Un fine settimana a Parigi con Francesca Ciancio su Agrodolce

Quando abbiamo prenotato volo e stanza per Parigi, mai avremmo immaginato di vivere 4 giorni nella settimana più tragica della repubblica francese. Il nostro aereo è per l’alba del giorno dopo l’attentato a Charlie Hebdo: ci chiediamo che fare. Non è tanto la paura a frenarci, quanto l’idea che tutto sarebbe stato più difficile: spostamenti, controlli, clima generale. Egoisticamente abbiamo pensato che il nostro weekend lungo sarebbe stato penalizzato o quantomeno diverso da come lo avevamo immaginato. E infatti lo è stato.

L’arrivo a Parigi Orly è al mattino presto. Ho sonno e fa freddo. Anzi no, è umido come spesso è Parigi d’inverno: cielo velato, poco sole, pioggia sottile. L’hotel è nel Marais, in linea d’aria èvicinissimo al luogo dell’attentato. le baratin è un bistrot molto francese, arredato il giusto e con un personale cortese Il primo appuntamento culinario nto culinario è nel quartiere di Belleville, da Le Baratin (3 Rue Jouye-Rouve), un bistrot molto francese che per me vuol dire minimalismo non asettico, arredato quanto basta e con personale cortese ma senza moine. Il menu varia spesso, è scritto sulla lavagna e offre due opzioni, due o tre piatti, per un prezzo che va dai 14 ai 19 euro. Prendo una zuppa di vongole e cozze dalla tendenza appena dolce per la presenza di besciamella. Gustosissima per il contrasto tra sapido e dolce, freschi i mitili, scarpetta assicurata. Il secondo piatto è carne d’anatra accompagnata da tutte quelle verdure che vedi trionfare nei mercati rionali. Di alcuni tuberi è difficile pure immaginare l’esistenza per noi. La cottura è giusta e le verdure saporite. Chiudo con un dolce confortevole, il riso al latte. Al bicchiere un Arbois Pupillin di Pierre Overnoy: al calice hanno un 2001, roba da comprargli le bottiglie e portarsele via.

Il pomeriggio passa nel Museo di Picasso (5 Rue de Thorigny), riaperto, con un nuovo allestimento, da poco più di un anno. Oltre 3000 pezzi tra disegni, incisioni, dipinti, ceramiche e sculture. E tutti fotografabili, anzi la condivisione social è incentivata. Il secondo regalo che fa Picasso è la sua collezione personale di opere di Cezànne, Degas, Rousseau, Seraut, De Chirico, Modigliani, Matisse. Questa è la zona del Pletzl, del quartiere ebraico che di yiddish sembra conservare poco in verità. Appena una zona si fa cool, arriva l’orda delle boutique senza prezzi in vetrina e delle gallerie d’arte contemporanea (quasi sempre vuote). In Rue des Rosiers ci sono tuttavia ancora i negozi di falafel che vantano la fama di essere i migliori al mondo.

Non ci spostiamo di tanto dall’hotel e rimaniamo nel Marais. Ceniamo da Au Passage (1 Bis Passage St Sebastien), un petit bar de quartier, molto raw: essenziale nell’arredamento, mise en place minimale (le tovagliette sembrano del tutto sparite nei locali alla moda), cameriere snelle, agili e tatuate, e ingredienti e preparazioni piuttosto basici (crudi, affumicature, barbecue o temperature frozen). da au passage si possono ordinare i piatti in versione tapas: si prova di più e si spende meno L’immancabile lavagna con il menu scritto a gessetto fa il resto. Carina la formula dei piatti tapas da condividere: si possono così assaggiare più cose senza spendere tanto. Ho amato molto la zuppa di formaggio e foie gras e il crudo di rana pescatrice. Saporiti i crostini di paté di pollo e fegato d’oca. Anche la spalla di agnello viene servita a bocconcini, così da poter dividere il piatto – e semmai la spesa – in due. Carta dei vini piuttosto naturale con prezzi non eccessivi. La sala sembra preferire Beaujolais. All’uscita, lunga passeggiata per rue Oberkampf, con altissima concentrazione di locali à la page: si fuma, si beve, si chiacchiera, si flirta. Come in un giorno normale, come in una settimana normale.

Mattinata da percorso classico: Torre Eiffel, Les Envalides e rifiuto di visitare la tomba di Napoleone. La scoperta è il Musée du Quai Branly (37 Quai Branly), una collezione mastodontica sull’arte popolare extraeuropea: Oceania, Americhe, Africa e Asia. Si passa dal mantello di uno sciamano tunguso a l’ermafrodito della cultura Soninke e c’è anche il palo-totem dell’orso.

Scatta l’ora del languore preprandiale e mi metto in testa che ci vuole uno di quei dolci molto francesi. L’indirizzo lo trovo in una free press della metro che si chiama Anous e il posto è Profiterole Cherie (17 Rue Debelleyme). Aperto da meno di un anno, questo negozio, che somiglia alla casa di Barbie, appaga gli istinti più zuccherosi: tutto è rosa, con sfumature di rosa e bianco latte. Il patron è Philippe Urruca, di origine spagnola ed eletto miglior pasticcere di Francia anni fa; pare che sia anche un famoso personaggio catodico. Fa solo profiterole e li prepara al momento. La scelta è tra una dozzina di ricette, in versione glacées o con creme.

La carica di zuccheri incamerata consente la visita a un altro museo, quello di Rodin (79 Rue de Varenne) in zona Saint Germain, un momento squisitamente parigino: l’inverno non è il momento migliore per passeggiare al freddo nel giardino punteggiato di sculture dell’artista. A primavera, con il roseto in fiore, deve essere tutt’altra cosa, ma la visione de Le Basier, la statua marmorea dove la donna ha lo stesso slancio passionale del compagno (cosa assai ardita per l’epoca), vale le mani intirizzite.

L’umore cambia a ora di pranzo. Arriva la notizia di un sequestro di persone in un supermercato kosher, a Port de Vincennes, a est di Parigi. Intorno è tutto tranquillo, però un leggero senso di terrore ti prende: un po’ come sentirsi braccati in un recinto molto grande. un locale piccolo ed essenziale che fa buon uso dei prodotti di stagione Si decide per il ritorno in hotel nel timore che chiudano le stazioni della metro. Andiamo a cena da Chatomat (6 rue Victor Letalle) con il cuore un po’ in gola. Altro bistrot in zona Menilmontant, altro locale piccolo ed essenziale: pareti bianche, luci soffuse, un paio di quadri e niente tovagliette in tavola. La cucina è minuscola e l’atmosfera – ma sarebbe strano il contrario – pudica e sommessa. Menu a 40 euro per tre piatti, più entratina e mignardise. Grande uso – per quantità ed esecuzione – di verdure e ortaggi di stagione; tocchi asiatici dati dall’uso della soia; nettissima pulizia dei sapori che, pur non essendo esplosivi, danno la misura esatta di ciò che stai mangiando (e non sempre nella cucina francese è così). Chatomat è un posto gentile.

Aspettiamo che si facciano le 11 per andare al 133 di rue de Turenne dove c’è la pasticceria, ops, chocolaterie di Jacques Genin. L’esperienza estetica anticipa quella gustativa. Il locale gioca sui toni delle materie prime in uso. Mi tocca esser sincera: non ho mangiato né cioccolato né la mitica millefoglie, ma la galette de rois (à la frangipane) sì. Un fettone enorme, così grosso che ho trovato dentro il re (uso vuole che nel ripieno ci sia una fava o un fagiolo, chi lo scova conquista la coroncina di carta della confezione). Scopro così che esiste la pasta sfoglia a rovescio, dove è il burro ad avvolgere la sfoglia e non viceversa. Siamo oltre l’overdose mattutina di croissant. Per me quell’odore e quel sapore saranno per sempre Parigi.

L’insert culturale qui è il cimitero di Père-Lachaise (16 Rue du Repos) dove vedo che: i cinesi sono seppelliti e hanno tombe addobbatissime; Edith Piaf ha una tomba minuscola e nemmeno in esclusiva; quella di Oscar Wilde ha più baci a stampo di quella di Jim Morrison; se non molli 10 euro agli accompagnatori, non ufficiali ma tollerati, col cavolo che trovi le tombe vip. Le cene che seguono – due – sono a casa di amici, quindi sorvolerei (a meno che non vogliate segnarvi anche i loro indirizzi).

#jesuischarlie è ovunque, la città ne è tappezzata; è il giorno della manifestazione. Andarci non è un dovere, è una scelta meravigliosa. Abbiamo tempo per un giro a Marché Bastille (Boulevard Richard Lenoir), il mercato all’aperto del quartiere: è il teatro di poissonnier, crustacés, coquillages, huître e ancora beurre, oeufs, fromage, pommes de ter, volailles. In italiano sono cose che abbiamo anche noi, ma qui non sono esposte, sfilano, un marché couture. Bastille è un posto affascinante: non del tutto ripulito da quell’aria un po’ anni ’70, ex quartiere operaio, oggi bohèmienne ma senza la spocchia di Saint Germain.

Prima di mezzogiorno i parigini di Bastille mangiano le ostriche appoggiati sul cofano delle auto, sul tetto invece appoggiano il bicchiere di muscadet. L’ho visto a Le Baron Rouge (1 Rue Théophile Roussel), ovvero il locale che vorresti sotto casa insieme al giornalaio e al negozio del cinese sempre aperto. Molto semplice: l’ostricaro, all’esterno, apre le ostriche che scegli, te le porge con un piattino di pane scuro, burro e limone, entri nel locale, scegli il vino e consumi. Il pomeriggio fino a sera scorre a passo di lumaca: c’è un po’ di sole, l’arcobaleno, un milione (diranno due, tre, quattro) di facce, la marsigliese, nessuna bandiera di partito. A me pare di aver visto un popolo.

Francesca Ciancio

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